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Danièle Alexandre-Bidon, Une archéologie du goût. Céramique et consommation

Françoise Michaud-Fréjaville
Référence(s) :

Danièle Alexandre-Bidon, Une archéologie du goût. Céramique et consommation, Moyen Âge-Temps modernes, préface d’Hervé This, Paris, Picard (« Espaces médiévaux »), 2005, 301 p.

Texte intégral

1Cet ouvrage, écrit par une historienne des textes également iconographe et archéologue est une tentative pour utiliser l’ensemble des approches de l’histoire matérielle sur un sujet des plus fondamentaux : les instruments de cuisine. Il s’intéresse même aux plus modestes d’entre eux les récipients issus de la plus triviale composition, la terre cuite. Il s’avoue dans la lignée des recherches de Jean-Marie Pesez, Jean-Louis Flandrin et actuellement de Bruno Laurioux.

2En deux grandes parties (Les pots de terre dans l’économie domestique et La « senteur terrestre » des cuisines anciennes), nous allons des objets inertes sur les étagères des dépôts de fouilles, figurés sur les images et cités dans les recettes jusqu’à leur usage pratique recommandé, puis à l’examen, probatoire ou non, des traces de feu sur les pièces culinaires. On peut détecter à travers les diverses sources non seulement les manières quotidiennes de manier la batterie de cuisine céramique mais aussi l’évolution de son utilisation. Du goût, affirmé comme naturel par l’auteur, de la terre « diététique » et des effluves qui se sont imprimées dans la matière poreuse on est passé à l’installation progressive d’une réaction plutôt négative et délicate qui a été confortée par l’extension de l’usage du grès et des glaçures imperméables. On en arrivera ainsi à cuire dans divers métaux, verres et terres vernissées et à manger dans le grès, la faïence et la porcelaine. Du XIIe siècle à la fin des temps modernes où nous nous arrêtons, c’est une évolution tranquille dans les cuisines, toujours dans le souci du bon usage de la céramique, seulement cet usage a changé.

3Une des difficultés de l’entreprise, et qui se voit à mainte reprise par l’abus des répétitions, est qu’à une forme peuvent correspondre et des noms et des usages différents, culinaires ou non. Néanmoins on a vite compris que la cuisine ordinaire a généralement été faite dans des récipients de taille plutôt petite, pour la soupe du jour, et grâce à  une longue exposition à une chaleur moyenne au bord du feu sur un support et non dedans. Surtout pas d’ébullition prononcée. La masse des pièces retrouvées dans certains chantiers de fouille (parfois plusieurs centaines) correspondrait alors bien aux achats massifs pratiqués pour certaines cuisines nobles qui doivent faire face à un abondante maisonnée avec des contenants de taille modestes. Hélas on n’a jamais à la fois les pots et les comptes et il me paraît douteux que dans les campagnes comme chez les artisans l’on ait cassé ou délaissé un pot après quelques jours d’usage : c’est la même soupe tous les jours. On redoute le brûlé qui gâche définitivement la terre poreuse des récipients. La question de la porosité revient à plusieurs reprises : elle serait, comme bien des choses, à la fois positive en absorbant des goûts et des graisses qui passeront dans les préparations ultérieures à moindre frais, elle serait aussi favorable pour conserver au frais des liquides comme l’eau (à condition de laisser le contenant dans un courant d’air, faut-il le rappeler), elle a son envers, le rance. La porosité transmet aussi la saveur de terre, au moins au premier usage. Je suis très peu convaincue que les utilisateurs communs des maisons rustiques y sentent vraiment la marque de l’origine de l’homme pétri dans la glaise (homo/humus, p. 131), réflexion de lecteur de couvent pour ses frères penchés sur leur brouet tri-quotidien. C’est une des difficultés à adhérer totalement à toutes les remarques de l’ouvrage et peut-être à sa philosophie générale. Peut-on vraiment mettre Hildegarde de Bingen avec Olivier de Serres et Barthélemy l’Anglais avec Charles Estienne, la cuisine de Platine avec le Livre des simples médecines pour contempler les pots des fouilles d’Essertines ? La théorie des humeurs fut-elle vraiment appliquée en cuisine par la garnison de la Grosse Tour de Bourges ? L’érudition contemporaine de DAB est parfois un peu aveuglante et finit par masquer le bon sens général de ce livre ; aussi la réflexion « les informations des sources normatives […] ne peuvent recouvrir toutes les gammes des possibilités des utilisations, les consommateurs ayant une imagination débordante en la matière et ne se moulant pas forcément aux instruction des livres » (p. 235) est-elle d’une remarquable lucidité.

Pour citer cet article

Référence électronique

Françoise Michaud-Fréjaville, « Danièle Alexandre-Bidon, Une archéologie du goût. Céramique et consommation », Cahiers de recherches médiévales et humanistes [En ligne], 2005, mis en ligne le 29 août 2008, consulté le 23 octobre 2017. URL : http://crm.revues.org/2752

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Auteur

Françoise Michaud-Fréjaville

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Droits d’auteur

© Cahiers de recherches médiévales et humanistes

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